Oldnist
Saturday, 16 October 2010, 20:31
Вот мои 5 копеек по поводу плова. Рецепт уже давно был записан и занесен в мою кулинарную книгу . Причем источником были: жена (у которой первый - как сказать - ну ее первый мужчина - был кореец из Ташкента), один еврей, с которым я познакомился в Крыму, и который прожил долго у Узбекистане, мои впечатления (юношеские), когда я лично присутствовал на кухне в г.Советабаде, где это блюдо готовилось. Плюс - книга Сталика Ханкишиева - Казан, мангал - книга безусловно полезная. В общем всё сошлось в такой неоднократно проверенный рецепт, который я считаю классическим.
Плов по-узбекски (ферганский вариант)
1,5 кг мяса (баранина или баранина+свинина - вообще-то я часто нарушаю эту пропорцию и стараюсь положить больше мяса и меньше риса), 1,5 кг риса, 350 г. раст. масла, 0,8 кг моркови (моркови должно быть много!), 100 г. изюма, 0,4 кг лука (можно по вкусу - я обычно кладу больше), 2 ч.л. молотого барбариса (у меня нет - вообще не использую), 1 ч.л. зиры, 2-3 головки чеснока, 0,5 ч.л. красного молотого перца (можно больше + 1 стручок острого перца), соль по вкусу.
Плов – сравнительно сложное для приготовления блюдо. Это не просто рис, сваренный с мясом. Плов – это скорее специфическая кулинарная "композиция", в которой каждая составляющая занимает своё место и время в процессе приготовления этого блюда и требует особого внимания. Малейшее изменение технологии приготовления плова может испортить всё дело. Наверное это тот случай, когда опыт никак не сможет заменить элементарное знание технологии.
Критерием успешности приготовления плова является помимо его вкуса и аромата сама консистенция блюда: плов должен быть обязательно рассыпчатым. Ещё один принцип (или предрассудок?) поваров – во время приготовления плова нельзя отходить от плиты (огня), на которой готовится плов. Кроме того, узбеки считают, что настоящий плов может приготовить только мужчина. Но возможно, что это тоже предрассудок.
Плов готовится в казане – специальной "кастрюле" с узким дном и толстыми стенками или в другой аналогичной посуде.
Процесс приготовления плова делится на три основных этапа: жарка мяса, подготовка зирвака (мясо-овощной смеси) и варка риса. Эти этапы совершенно разные по технологии: жарка, тушение, варка. Поэтому – будьте внимательны!
В казан наливают масло – его обязательно прокаливают, то есть нагревают на сильном огне до появления беловатого дымка. После этого огонь уменьшают до среднего и добавляют (обязательно в раскаленноё(!) масло) нарезанное на куски мясо (примерно по 50 г.). До укладки мяса можно положить неочищенную (но чистую) луковицу (считается, что лук забирает из масла горечь и придает ему определенный цвет и аромат) и через 2-3 мин. её вынуть. Мясо жарят примерно 20-30 мин., постоянно(!) его помешивая, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Если нужно огонь увеличивают. Затем в мясо добавляем нарезанный кольцами или полукольцами лук и ужариваем его с мясом. (В рецепте, приводимом в книге Ханкишиева – сначала обжаривается лук, а потом мясо, но в этом случае есть риск сжечь лук до несъедобности полной).
Затем в мясо добавить заранее нарезанную тонкой соломкой морковь (как для корейских салатов) и, постоянно(!) помешивая, прожарить её с мясом на сильном огне в течение 2-3 мин. Затем добавить изюм (не обязательно), горячую воду, так чтобы она полностью закрыла мясо-овощную смесь. Когда вода закипит - варить зирвак на самом слабом(!) огне 40 мин с открытой крышкой. В итоге жидкость, в которой варился зирвак должна быть обязательно прозрачной.
Рис тщательно промыть в холодной воде, меняя её до тех пор пока она не станет прозрачной. Когда зирвак будет готов положить в казан зиру, барбарис, соль, перец, промытые, но не очищенные цельные головки чеснока и, наконец, сверху – рис. Рис должен покрывать всю смесь и не смешиваться с ней. Затем добавляем горячей (кипяток) воды так, чтобы она закрывала рис примерно на 1-1,5 см. Количество воды зависит от сорта риса (по этому поводу есть совершенно разные мнения – какой рис использовать: крупнозёрный (этого мнения придерживаются корейцы, которые живут в Узбекистане), тонкозёрный (этого варианта придерживаюсь я), розовый (нешлифованный тонкозёрный – вариант узбеков и мой, если у меня есть возможность купить такой рис – он в Москве дороже примерно в 3-4 раза по отношению к обычным шлифованным (т.е. белым сортом)) и определяется в конечном счёте опытным путём. Если воды будет много получится не плов, а каша ("шавля" по-узбекски). Если воды будет мало – рис не доварится и будет сырой. В процессе приготовления – если воды мало – её можно добавить, но если воды много – исправить блюдо вряд ли удастся.
После того, как вода закипит – уменьшить огонь до среднего и варить, не закрывая крышкой до тех пор, пока вода не выкипит с поверхности риса (примерно 10 мин.). Затем казан плотно закрываем крышкой и на самом слабом огне варим плов до готовности (ещё примерно 10-15 мин.). После того как плов будет готов, огонь выключают и оставляют казан на плите с закрытой крышкой ещё в течение 30 мин. (можно закрыть подушкой, одеялом и т.д., но естественно не на плите). Потом плов размешивают в казане (можно не размешивать) и выкладывают на большое блюдо.
К плову подают салаты из свежих овощей. Традиционный узбекский салат к плову – из помидоров и лука (см. ниже). Лучший алкогольный "напиток" к плову (по мнению всех кулинаров, в том числе (неофициально) и узбекских) – русская водка.
Салат из помидоров с луком
(шакароп)
(узбекская кухня)
0,5 кг помидоров, 1 луковица, соль, растительное масло.
Тонким и очень! острым ножом над миской (держа рукой) нарезать цельные зрелые(!) помидоры с удалённой "жопкой" кольцами толщиной 1-2 мм. В отдельную миску нарезать лук – чем тоньше, тем лучше. Нарезанный лук промыть холодной водой и хорошо отжать. Добавить в помидоры лук, соль, растительное масло (по нынешней моде - можно оливкового экстраверджин - но можно любого) по вкусу и хорошо размешать. Такие помидоры и такой лук есть только в Узбекистане! Они этот салат едят с пловом, шашлыком. Это необыкновенно вкусно и просто. И очень полезно - ибо помидоры и лук - самые полезные продукты для мужчины
Но если есть рецепты плова без морковки и яблок (и без изюма) то я готова выслушать тоже 
Этож самое вкусное, без эних это рис с бараниной...а не плов.
Обожаю. У меня мама самый вкусный плов готовит. Немного жирненький, много мяса и риса! И мало морковки...отпад, знаете ли...
Тоже рассыпчатый... .gif)
Я обажаю плов...ням-ням... 
Ты плов готовить умеешь??? 
.gif)
