Замутил на днях котлеты, но что-то не то, поел без аппетита.
Как правильно готовить фарш для котлет? Что добавлять для вкуса? Поделитесь рецептами.

галил
Фарш? Щас сделаем. Вот вариант, которому меня в Болгарии научили. Проверено многократно.

Компоненты:
• свиная/телячья обрезь (хорошая!) - 1 кг;
• лук – 1 большая или пара небольших луковиц;
• чеснок – 3 зубчика;
• лимонный сок из 1/2 лимона;
• сыр «Тильзитер» - 150 г;
• зелень на усмотрение – пара небольших пучков;
• уцхо-сунели – 2 ч.л.;
• чёрный молотый перец – 1 ч.л.;
• растительное масло;
• соль.

Хорошая обрезь – это с минимумом плёнок и не шибко жирная имелось в виду. Вот такая:

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Процесс приготовления самый простецкий. Рубим в мясорубке мясо, лук, чеснок. Натираем сыр на тёрке для корейской морковки. Рубим зелень, выдавливаем сок из половины лимона. Объединяем, солим, добавляем сухие специи.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Затем тщательно перемешиваем и получаем вот такой красивый, аппетитно пахнущий фарш.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Формируем небольшие котлеты, окунаем в яйцо и панируем в сухарях. Жарим на растительном масле до готовности фарша. Важно не перестараться, чтобы сохранить максимум вкуснейшего сока. Братушкам спасибо за науку.

[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]

Бюрократ
Непременно попробую.

QUOTE

• чёрный молотый перец – 1 ч.л.; • растительное масло; • соль.

Растительное масло тоже в фарш добавлять (сколько) или имелось в виду на нем жарить?

Мне нравится немного иной рецепт приготовления котлет:

по 300 гм свинячинки и коровинки (свинячинку желательно с жирком);

крутим все в мясорубке (с крупными ячейками), добавляя:
морковь 1 штук среднего размера,
картопель 1 штук среднего размера,
лук 1 штук среднего размера,
чеснок полностью 1 головка среднего размера,
палочки укропа и петрушки - достаточно срезать с двух пучков небольших,
перец сладкий 1 штук среднего размера.
(последним при прокручивании фарша обязательно должен быть кусочек мяса, чтоб вычистил из мясорубки все прочие ингридиенты)

месим фарш с добавлением соли и красного острого перца, кидаем тогда же 3 яйца.

обваливаем в панировочных сухариках, содержащих также немного соли и молотого черного перца.

жарим.

получаем очень мягкие и нежные котлетки, сдобренные вкусои и запахом овощей и прочего.

Мням!

shim

QUOTE

(последним при прокручивании фарша обязательно должен быть кусочек мяса, чтоб вычистил из мясорубки все прочие ингридиенты)

Да ты эстет!
Практически классика. Но там есть хлеб и нет морковки со сладким перцем.
Добавлено:
галил

QUOTE

Растительное масло тоже в фарш добавлять (сколько) или имелось в виду на нем жарить?

Пардон, не оговорил. Масло только для жарки.

QUOTE

Но там есть хлеб и нет морковки со сладким перцем.

просто нас учили разбавлять мясо в фарше овощами, а не крахмалом, так оно лучше усваивается в итоге.

shim

QUOTE

просто нас учили разбавлять мясо в фарше овощами, а не крахмалом

Тогда и картоху надо исключать.
Ну и, в таком случае, представленный выше рецепт, вполне соответствует всем требованиям.

QUOTE

Тогда и картоху надо исключать.  Ну и, в таком случае, представленный выше рецепт, вполне соответствует всем требованиям.

Ни в коем случае, и не мыслил никакой соревновательноси с Вашим рецептом, а иключительно для расширения кулинарного кругозора заинтересованнных лиц.
Вот, по Вашему рецепту у меня мама всю жизнь делает котлетки. Кстати, моих колеток не признает...

shim

QUOTE

Ни в коем случае, и не мыслил никакой соревновательноси с Вашим рецептом, а иключительно для расширения кулинарного кругозора заинтересованнных лиц.

Так ведь и я не претендую на соревновательность, и очень правильно, что ты выложил свою версию.
(И давай уж на ты. В сетке так много народу, что начинаешь путаться как к кому обращаться)

Ежели сделать в шимовском рецепте кой-какие изменения,то получится другой вкус и бОльшая нежность.
А именно:свинина постная,говядина(или телятина) и на всё это четверть от веса куриного жира или гусиного жира.
Можно обычным сырым добавить,но тогда фарш получится жидковатым и нужно уплотнять,а вот мастера рекомендуют стопить и подлить.
Картошку однозначно выкинуть,но следует чуток добавить в фарш манной крупки.

Болгарский перец на любителя,а вот свежий чеснок советую заменить маринованным или солёным-выигрыш во вкусе налицо.

QUOTE

вот свежий чеснок советую заменить маринованным или солёным-выигрыш во вкусе налицо

вкус выигрывает, но такие котлетки, даже в жареном виде и в холодильнике подкисают за два-три дня... проверял... но вкус, да, становится ароматнее.

Джиро, shim
Сейчас у нас становятся мега-популярными котлеты в жировой сетке. В этом случае уплотнять не нужно. Нарезаешь сетку на нужные куски и оборачиваешь каждую котлету. У меня где-то лежит отчёт о приготовлении гигантской котлеты в жировой сетке для самых ленивых, постараюсь найти в ближайшее время и выложить.

shim,

разогревать котлеты-дурной вкус!
Ешьте всё и сразу,не жалейте себя.

Джиро

QUOTE

Ешьте всё и сразу,не жалейте себя.

Это по-нашему.

QUOTE

разогревать котлеты-дурной вкус! Ешьте всё и сразу,не жалейте себя.

у меня семья, брателло, и бизнес. я не могу позволить себе такой роскоши как делать котлетки на олин день. Я же не только по праздникам их готовлю.

shim

QUOTE

крутим все в мясорубке (с крупными ячейками),

Я вот тоже последний раз перекрутил через сетку с крупными ячейками, получилось не очень, фарш комковатый.
Думаю, что мелкие ячейки предпочтительней.

галил
Я слышал, что народ иногда от руки мясо на котлеты рубит. Правда сам ни разу не пытался.

Бюрократ
Испробовал ваш рецепт, вкусненько. +1
Вот только пережарил похоже, суховатые вышли. Сколько жарить надо если по времени?

галил
В зависимости от размера котлеты. В среднем, не более 3-х минут каждую сторону.

Сегодня готовила национальное украинское блюдо - биточки.
Есть множество рецептов.

Я использовала самый простой:
1 кг баранины
1 кг свинины
0.5 кг лука
2 яйца
0.5 литра холодной воды
соль, перец по вкусу.

Мясо и лук измельчается на мясорубке с крупной насадкой.
Вымесить фарш.
Дать постоять полчаса.
Добавить соль, перец и яйца и воду (для сочности биточков)
Еще раз вымесить хорошо фарш.
Сформировать небольшие биточки, выложить на противень, смазанный растительным маслом.
Запекать в духовке 30 минут при температуре 200 градусов.
Готовность проверяется на разломе биточка. Если сок светлый - блюдо готово.
Кушать можно в горячем и холодном виде.

Очень вкусно. Приятного аппетита.

Я очень редко готовлю блюда из рубленного мяса, поскольку в такие блюда используется низкокачественное мясо. А из хорошего мяса можно приготовить очень хорошие блюда в натуральном виде. Т.е. котлеты - это для меня экстрим. Но бывало. И вывод у меня следующий.
Первое - хорошее мясо Ну как ни поверни - хоть рубленное, хоть натуральное - оно должно быть хорошим.
Второе - хорошее вымешивание фарша. Это нужно не только для кебаба, но и для котлет - чтобы мясо само себя связало и соответственно - поменьше яиц - они ничего не добавляют во вкус.
Третье - хлеб нужен. Он не только наполнитель, но и хороший "удерживатель" мясных соков внутри котлеты. Опять же - хлеб должен быть не старый и заплесневелый, а хороший
Если правильно приготовить даже простую советскую котлету из хороших продуктов - за уши не оттянешь! Вкусно...

я делаю самые банальные котлеты , но сын лопает с удовольствием:
Говядина обрез от “яблочка”
Луковица
Яйцо
Хлеб размоченный в молоке ( лучше не свежий и без корок , а то слизь будет)
Зелень
Иногда тертый сыр
Соль перец
Все смешиваю, можно отбить полкченную смесь об стол, якобы котлеты будут пышнее, ставлю в холодильник на часик, что бы фарш схватился. Формирую котлетки в размер с ладонь и обваливаю в панировочных сухарях. Обжариваю с 2-х сторон на растительном масле. Потом закрываю крышкой и томлю мин 15. Получаются очень сочные.

Добавляете в фарш тёртый на тёрке лук, соль, перец по вкусу, 1 яйцо и можно немного мякиша булки, формируете котлетки и на сковородку!