Oldnist
Wednesday, 07 March 2012, 0:07
Это фритюр. Технология т.е. Хрустящая корочка - это фритюр. Если вы хотите хрустящий картофель - много масла! и сухой картофель. Никакой крышки. Масло раскалили, картошку опустили и через 5! мин имеете "чипсы".
Жареная картошка - это другое блюдо и другая технология и пока лучше своего рецепта я не нашел.
Кстати никто по-моему не написал - очень вкусной получается жареная картошка предварительно сваренная в мундире. Я считаю этот вариант просто классикой жанра! Тут дело в том, что при варке т.ск. "свободный" крахмал уже связывается и не будет гореть на сковороде, а сама картошка не будет давать воду. Поэтому она получается тут не обжаристой, а тем более с корочкой а просто румяной
И в этом "цимес".
Но для для этого нужно все же брать молодую некрупную картошку (а крупной она еще не успела стать, поскольку "молодая"
). С тооооонкой "кожицей", заворачивающейся такими чешуйками... (если взять уже совсем зрелую, то толстая шкура при варке добавляет свой "аромат", а он в общем здесь совсем не желателен). Обшмалять ее ножичком, помыть и сварить до полуготовности (10 мин.). И уже не чистя порезать дольками и обжарить по моей технологии на самом сильном огне (но всего 10 мин). Топленое сливочное масло - тут еще более уместно
И лучше солить прямо на тарелке (или вообще не солить).
Тут есть P.S. Наверное по телеку видели как профессиональные повара быстро обжаривают овощи? Да? Они их не мешают, а одним движением сковородки их подбрасывают над сковородкой и "перекидывают" на другую сторону. Вот для этого варианта жареной картошки - этот прием очень правильный. Но тогда не нужно никакой крышки и за 10 мин. - 4-5 таких "оборотов". Освоить этот прием легко: берете сковороду за ручку ближе к концу ручки, наклоняете сковороду немного вниз от себя, перемещая центр тяжести и картошка у вас съедет от вас. Как только она съехала (вот здесь будет тонкий момент) вы держась за конец ручки делаете легкий подброс (он будет легким по усилию, но в общем картошка должна подлететь на 5-6 см.) и тут же переводите сковороду в горизонтальное положение с небольшим движением вперед (как бы подлавливая). Т.е. это не просто подкидывание, а как бы вращение овощей на сковороде.
К жареной молодой картошке (которая в сливочном масле будет сладкая-сладкая!) подать малосольные огурчики (они уже должны созреть в вашем огороде, а сготовить их до малосолености можно очень быстро), зеленый лук и стопку водки.
И еще раз всех уверяю - не нужно ничего мыть и сушить