Вот решил я потренироваться в освоении французской кухни. Т.е. "повыпендриваться" К тому же захотелось рыбы, а на рынке ничего другого не было. Поэтому вот что получилось (забегая вперед - на мой взгляд неплохо):
Белый амур в красном вине (по мотивам французской кухни)
На 1 рыбу весом 1,5-2 кг: 100 г. 82 % сливочного масла, полбутылки сухого красного вина, 1 лимон, 1 кг репчатого лука, 3-4 ст.л. муки, тимьян, петрушка, черный (а лучше белый) перец горошком, лавровый лист, сахар, соль по вкусу.
Разделанную рыбу порезать на относительно большие куски.
[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]
Подготовить основу для будущего соуса (по-французски это называется roux (ру)). Подготовим масло (50 г.): нарежем его на кубики и растопим в сотейнике (но не даем ему кипеть). Когда масло растопится сольем чистый жир, а жидкий беловатый осадок выкинем.
[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]
Выльем жир обратно в сотейник и включим огонь на средний, добавим муки – столько, чтобы получилась консистенция густой пшенной каши (можно ориентироваться формально по-книжному - 1:1 - на 1 часть масла 1 часть муки). Постоянно помешивая поджарим муку до коричневатого цвета. Закроем сотейник крышкой и отставим в сторону.
В большой кастрюле растопим оставшееся масло и на слабом огне протомим лук. Он должен не поджариться, а карамелизироваться – как в луковом супе. Это займет около 30-40 мин. Для ускорения процесса можно добавить немного сахара. Лук нужно брать или очень маленький (французы обычно используют шалот) или разрезать его на четвертинки, не удаляя нижнюю корневую часть.
[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]
Когда лук станет прозрачным и начнет бронзоветь – выложим его из кастрюли на отдельное блюдо, посолим, накроем крышкой и отставим в сторону. Это будет гарнир к нашей рыбе. Да-да – гарнир!
Кастрюлю вернем на плиту и выльем в нее вино, деглазируем, добавим воды (примерно столько же сколько вина), 1-2 нарезанные полукольцами луковицы, перец, специи, сок 1 лимона. Доведем до кипения и прокипятим минут 10 на самом маленьком огне, не закрывая крышку.
В итоге мы получим то, что французы называют court-bouillon (кур-бульон, что в вольном переводе означает «бульон на скорую руку»). В нем-то мы и будем «припускать» нашего амура.
Несколько слов о «припускании». Припускание – это не тушение и не варка, а фактически «прогревание» продукта (в данном случае рыбы) в очень горячей воде при температуре 70-80 град. так чтобы жидкость полностью закрывала рыбу.
[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]
Вода не должна кипеть (и даже булькать), а только как бы «бродить» по кастрюле. Поэтому припускают на самом маленьком огне и с открытой крышкой. Еще хорошо поставить кастрюлю на т.н. «рассекатель» - очень полезный причиндал, основательно забытый со времен советской кухни. А зря!
Кастрюлю с кур-бульоном остудим минут 15-20, положим в нее куски рыбы, посолим и поставим на плиту. Припускание – очень щадящий и можно даже сказать «изысканный» способ готовки любой рыбы или морепродуктов, которые «не любят» долгой варки. В зависимости от объема кастрюли этот процесс займет от 20 до 30 мин. Степень готовности определяем так – пробуем ножом в кастрюле отделить рыбу (после того как она побелела) от хребтовой кости – если отделяется легко, то готова.
Готовую рыбу выкладываем в отдельное блюдо, закрываем крышкой. И начинаем готовить соус.
Кур-бульон процеживаем, вливаем к ру в сотейник, тщательно мешаем, добавляем 1-2 ч.л. сахара и кипятим на маленьком огне не меньше 30-40 мин. Здесь есть один «секрет». Длительное кипячение избавляет соус от мучного привкуса. В нашем случае в итоге мы получим кисло-сладкий, с привкусом ореха и какао очень тонкий по вкусу соус. В процессе исправляем соус по соли и сахару (добавляем по вкусу), Он должен быть консистенции очень жидкой сметаны. Поэтому в процессе периодически можно добавлять горячей воды.
Применение в этом блюде именно красного вина, как я понял, убивает здесь вообще запах рыбы, который многим не нравится. Но можно и с белым.
Подаем рыбу с карамелизованным луком, зеленью петрушки и обильно поливаем горячим соусом (на фото нет зелени и много соуса, но это исключительно из эстетических соображений ). Ну и конечно с французским вином! Bon appetit!
[Для просмотра ссылки зарегистрируйтесь]
P.S. Мясо белого амура по вкусу напоминает карпа - в общем достаточно банальная рыба. Кроме того - в ней, как и в карпе много мелких костей (хребровые удаляются легко и это нужно сделать сразу перед подачей блюда). Но в сочетании с луком и соусом блюда приобретает и дополнительные вкусы и некий шарм. В общем - мне понравилось! Но возни - много